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これからが旬の鯵を使ったお寿司・・・あじずし

青じそで包んだ一口鯵ずし


九州・山口では3月が鯵の旬です。脂が乗ってとても美味しい季節となります。
鯵は桜前線のように、旬の時期が北上していきます。
油の乗った美味しい鯵が手に入った時にチャレンジしてみてください。
この鯵(あじ)を使って上品なひと口ずしを作るレシピをご紹介します。

あじ寿司
◯材料(4人前)
米・水 カップ3 酒 大さじ 2 こんぶ(5cm角) 1枚
Ⓐ(米酢 大さじ 6 砂糖 小さじ 1 塩 小さじ 2)
鯵(あじ)小 14尾 塩 小さじ1/2 酢 少々生姜 1片 青じそ28枚
Ⓑ(酢・水 カップ 1/4 )



◯作り方
①米は炊く1時間前に洗い、水気をよく切り、水加減をして昆布を入れておきます。
②火にかける直前に酒を入れ、炊き上げ、8分蒸らします。
③Ⓐの調味料を湯煎にかけて溶かし、合わせ酢を作り、②のご飯にかけて酢めしを作ります。
④あじは三枚におろし、ザルに並べて塩をふり、30分ほどおいて身を〆ます。
小骨を抜き、酢で洗って皮をむきます。
⑤生姜は皮を削ぎ、すりおろします。青じそはよく洗い、水気を拭き取っておきます。
⑥③の酢めしを28等分し、Ⓑの手酢を手につけて俵型に軽くむすび、
⑤の生姜、④のあじをのせ、⑤の青じそで包みます。
大皿に盛り付けるか、小皿に盛りつけて出来上がりです。
【応用】
鯵のちらし寿司・・・あじは同じように酢じめにして斜め細切りにし、塩でもんだ胡瓜の薄切り、白胡麻、青じその千切りとを、酢めしに混ぜます。お好みでチャレンジしてください。
また、あじを軽く炙って、酢じめにして混ぜるのも応用編として如何ですか?