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鱧(はも)の葛たたき椀

涼しげで上品なお吸い物


愈々鱧(はも)のシーズン到来!!
山口県の瀬戸内で獲れる鱧を西京ハモと呼んで、ブランド化しています。 関西と関東の文化の違いが現在に至るまで如実に現れている食材の一つで、関西においても鱧は夏の高級食材であるが、スーパーにおいても鱧の湯引きなどは広く販売されており、生活に密着した食材です。
一方、関東においては高級日本料理店以外ではあまり目にかかることはなく、生活に密着した食材とは言えません。
消費量も関東の鱧消費量は関西の十分の一程度だと言われています。
ハモの水揚げが多くない京都においてなぜハモを食べる文化が発達したかについては、輸送技術が発達していなかった頃、夏に京都まで生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い数少ない魚だったことによるらしいです。

山口県の防府は水揚げ量全国第二位です。山口県漁協から西京はものサンプルを頂いたので、さぁ~今日ははも料理を・・・・
ハモの葛たたき椀【鱧の葛たたき椀】
◆材料(4人前)
はも1/2尾 ・ 片栗粉適宜 ・ そうめん50g ・ きゅうり1/3本
だし汁カップ3  Ⓐ (塩、酒各小さじ1 薄口しょう油少々)
◆作り方
①はもは開いたものを準備、皮目近くまで細かい包丁目を入れて小骨を切り(魚屋さんで骨切りしてもらうと良いで~す。)、4~5cm幅に切ります。
片栗粉をガーゼで包み、はもの切れ目にもはたきつけながら、熱湯に入れていきます。
②そうめんは片端を木綿糸でしばり、たっぷりの熱湯でゆで、水に放してよく洗い、水気をしぼり、結び目を切り落とし、4等分にしてひと結びします。
③きゅうりは小口切りにし、小さな丸い型で種を抜き、サッと茹で、水に放ちます。
④鍋にだし汁を煮立て、①のはもを入れ、Ⓐの調味料で味を調え、②のそうめん、③のきゅうりを加え、サッと温め、椀によそいます。
は~い、これで出来上がりで~す。(*^^)v